PLATOS ARTESANOS: BANDEJAS ASAS

Hace unos años contactaron conmigo de un reconocido restaurante japonés de Madrid, KBK Aravaka, invitándome a ir personalmente a conocer al chef, con la propuesta de realizar varias colecciones de platos artesanales, de inspiración japonesa.

Con tan buen gusto el chef del restaurante Mario Payán, me ofrece degustar exquisitas recetas entendiendo mucho mejor así la importancia de la vajilla, soporte donde va a presentar sus deliciosas obras. Me explica plato a plato, según el color, textura y sabor de cada ingrediente que pretende servir en ellos, la intención que debería aportar cada servicio, jugando con los contrastes haciendo destacar el alimento o al contrario, vestirlo con lindas tramas y matices de colores.

Fue un placer para todos mis sentidos, encantada de poder analizar las vajillas japonesas con las que ya contaba el restaurante y poder inspirarme en ellas, almorzar con un estupendo equipo de cocineros y volver a la isla con un montón de ideas por experimentar y mucho trabajo por hacer.

Así que manos a la obra y placas de gres por doquier, voy llenando mi taller de bandejas, una a una con todo el esmero y el cariño con el que se hacen bien las cosas. Les cuento el proceso de producción, paso a paso, de la primera de las propuestas…

La colección inicial que me dispuse a producir fueron las bandejas “Asas”, ideales para servir diversas recetas por su versatilidad y funcionalidad. Con las medidas anotadas y las placas de gres bien alisadas me ayudo de una escuadra para cortarlas al tamaño necesario y levantarlas con unos listones de madera, dandoles la forma y el ángulo adecuado.

Mientras va adquiriendo la dureza de cuero (que llamamos los ceramistas al estado óptimo del gres para su correcta manipulación) voy cortando las asas en forma semicircular y jugando con unas ramitas hasta conseguir las texturas que le darán carácter a cada bandeja. A pesar de ser minuciosa en el corte, romperé los bordes pellizcándolos para darles una irregularidad muy japonesa, de aspecto rústico y belleza natural.

Hay que pegarlas bien arañando con un tenedor y con mucha barbotina (el “pegamento” hecho del propio gres seco, en polvo y mezclado con agua hasta conseguir una consistencia como una crema untuosa) presionamos para no dejar ninguna burbuja y asegurarnos una buena fijación de las piezas. Busco la ergonomía en las asas con mis propias manos curvando el interior como si fuera a coger la bandeja, proporcionando comodidad tanto del chef que manipule el plato como al servicio de camarer@s que las llevarán a las mesas de los comensales.

Un detalle de dos presiones con una ramita circular en cada extremo del asa, repasamos todo muy bien y las dejamos secar paulatinamente para proceder a cocerlas cuando hayan perdido toda la humedad.

Una vez secas entran en el horno en una primera cocción a 980º, y cuando hayan enfriado lo suficiente para sacarlas, casi un día después, tendremos las piezas en lo que llamamos “bizcocho”, preparadas para ser esmaltadas. Después de realizar las pertinentes pruebas con diferentes esmaltes sobre el gres utilizado en las bandejas y concluida la difícil elección, me decanto por una receta de la casa con materias primas básicas, que le darán un carácter personal a la colección.

La última cocción, a 1200º, y éste es el resultado…

Todas las fotografías de procesos y resultados son de Virginia (Virginia Araña Photography), buena amiga y compañera. Gracias por acompañarme en estas experiencias!

Sushis en Bandeja AsaEspero que hayáis disfrutado del proceso y os guste el resultado final, desde luego lo más satisfactorio es verlas llenas de sabrosas recetas…sobre todo comérselas!!

Hasta la próxima!

 

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